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食用油:一油到底,伤味又伤身

发布日期:2019-03-19  来源:科技日报   浏览次数:271

云南食品网讯  煮面炒菜时使用植物油,除了能美味增香外,还能补充人体必需的脂肪酸等。中国保健协会油脂健康研究专家工作组的研究显示,当前我国大众在植物油使用和储存方面,普遍存在“一油到底”的问题,即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方式使用同一种油;没有避光、避热储存,光氧化、热致氧化等导致脂肪酸等营养成分酸败变质等。
 
  中国粮油学会油脂分会会长、武汉轻工大学教授何东平说,消费者应修正食用油误区,健康用油。
 
  高温煎炒,容易营养流失
 
  研究显示,人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等三大营养物,而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等构成。比如油酸是一种单不饱和脂肪酸,以甘油酯的形式广泛存在于动植物来源的食用油中,是食用油的主要组成成分。
 
  中科院过程工程研究所研究员张贵锋博士说,我国消费者使用食用油存在很多误区:用量超标、用油单一、高温用油以及氧化储存。
 
  “国人普遍存在的误区,比如‘一油到底’现象,造成对脂肪酸摄入的失衡。不分种类的高温煎炒,破坏植物油中的营养物质。”张贵锋说。
 
  日常生活中,人们习惯于无论什么食用油都用作煎炒。但是专家表示,富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超过60℃,亚麻酸就会大量流失;富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油,油温超过100℃维E也会快速丢失。煎炒时油温一般都在180℃以上,如果用橄榄油、亚麻籽油这样的中低温油去炒菜,不仅无法起到美味增香的作用,而且破坏脂肪酸比例,造成营养流失,同时,还会形成大量过氧化脂影响人体健康。“市面上有一些调和油为了标榜营养全面,把各类高中低温油调和在一起,其实,这样的油用来炒菜,既不营养,且可能有害健康。”张贵锋说。
 
  根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质特性,可把烟点区间相近的油品分成高、中、低三种温度的油,烟点为0-220℃的油,适宜用作煎炒;烟点为0-110℃的油,适宜用作蒸煮;而烟点是0-40℃的油,则只宜用作凉拌。相关推荐显示,不同的植物油适合不同的烹饪方式,如煎、炒、炸,使用温度≤220℃,适宜的是山茶油、花生油、米糠油等;蒸、煮、炖、面食、拌馅、汤,使用温度≤110℃,适宜的是橄榄油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等;凉拌 、沙拉,使用温度≤40℃,适宜的是紫苏籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亚麻籽油等。

  储存不当,可能氧化变质
 
  为了使用方便,很多人习惯把油分装到小油壶里,或是放在锅灶旁边。中国肉类协会首席专家张子平指出,氧化会导致食用油中脂肪分解、酸败等。食用油应密封保存在避光阴凉处,还可以在油面上撒一些维生素E细粉末来延缓氧化变质。
 
  据光照对核桃油酸值的影响研究显示,不同光照条件下核桃油过氧化值随时间的延长而升高。不同光照下核桃油稳定性依次为:避光>紫外光>自然光>日光灯。
 
  因此,食用的植物油不能长期置放在热源、光照处,食用油桶壁标签上通常会标注避光保存等信息。张贵锋提醒说,目前国内市场上的食用油很多都是4升以上的大容量包装,这种包装既不利于使用过程中用量与分量控制,也不利于储存过程中防氧化控制。

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